Non è facile parlare del Pecorino di Farindola senza avere davanti una forma profumata di tutto il meglio che la nostra terra può offrire.
Questo tipico prodotto agro-pastorale è infatti un concentrato naturale di tutti gli aromi e le essenze del nostro territorio, raccolte nel latte delle pecore, immancabili nel panorama dell’Abruzzo interno, e sapientemente allevate dai nostri agricoltori.
E che dire poi dell’antico procedimento di lavorazione, completamente manuale, che ha come ingredienti fondamentali le mani delle nostre donne ed il tempo.
Il latte appena munto viene filtrato con una tela di lino e fatto cagliare con un estratto naturale di stomaco di suino allevato in casa. Anche questa usanza ne fa un prodotto unico al mondo, e la ricetta del caglio, fatto in casa, è diversa da famiglia a famiglia e ripropone l’antico connubio tra la pecora ed il maiale, tanto caro alla nostra civiltà contadina e gastronomica.
La cagliata viene rotta a mano in grani piccoli e posta nelle fiscelle di vimini intrecciati dove asciugherà per quasi un giorno e dove viene salato in superficie, poi comincia il paziente lavoro di stagionatura in formaggere di legno e poi ancora in vecchie madie e bauli antichi, sempre di legno. Le forme vanno girate ed unte con olio di oliva ed aceto per formare la tipica crosta protettiva.
Dopo circa tre-quattro mesi il formaggio è già ottimo, profumato intensamente di erbe e latte, con un aroma deciso e persistente, ancora friabile e morbido ad un tempo, va tenuto in bocca per un po’ per far sprigionare tutte le essenze che ne compongono il sapore. Il gusto è forte ma non urta il palato; è un gusto antico, grezzo all’inizio e poi generoso e sorprendente, come le nostre montagne.
Già, le nostre montagne e colline, quelle che guardano il mare da sotto la catena del Gran Sasso.
Il “Pecorino di Farindola” si chiama così prendendo spunto da un manoscritto del 1500 in cui si parla di una forma di pecorino ricevuta a Farindola e per la precisione a cinque miglia da essa procedendo verso nord quindi tra Farindola ed Arsita dove si trova anche attualmente il cuore più vitale dell’intera zona tipica di produzione.Questo formaggio così rinomato è tipico di tutta la zona Alto Vestina,(territorio situato a cavallo delle Province di Teramo e Pescara )e la zona tipica di produzione individuata dal Consorzio di produttori comprende i Comuni di: Carpineto Nora, Villa Cieliera, Montebello di Bertona, Farindola, Arsita e alcune zone di Penne, Bisenti, Civitella Casanova, Castelli.
In questo versante Orientale del Gran Sasso le pecore sono allevate sempre in zona,in aziende stanziali quindi con pascolo locale tutto l’anno, quando il tempo permette. L’alimentazione è fatta con foraggi e cereali locali, la mungitura a mano, tranne rare eccezioni. Il pecorino di Farindola è quindi un prodotto biologico per natura. Fin qui la descrizione tecnica (o quasi). Ma per avere un’idea precisa ci si deve recare in questi luoghi ad assaggiare il formaggio.
Le qualità gastronomiche del pecorino di Farindola sono note dall’antichità e già gli storici dell’era Romana ne decantavano la bontà, scritti di Apicio, Marziale e Plinio il Vecchio descrivono il “Caseus Vestinus”come il formaggio più apprezzato dai romani del 1° secolo dopo Cristo. Finora però non c’era stata una iniziativa di valorizzazione e tutela del prodotto e dei produttori, nonché dell’ambiente unico in cui nasce questo eccezionale formaggio.
Grazie all’iniziativa del Parco Nazionale Gran Sasso e Monti della Laga e di Slow Food, è nato nell’estate del 2001 il Presidio del “Pecorino di Farindola”, proprio per salvare tutto l’ecosistema da cui il prodotto nasce: ambiente, agricoltori, pecore, tradizione casearia. Subito dopo c’è stata la grande vetrina internazionale del “CHEESE” a Brà, in provincia di Cuneo, dove il nostro pecorino ha ricevuto le lodi incondizionate degli esperti e del pubblico e tutto ciò si e regolarmente ripetuto ad ogni manifestazione internazionaleche da allora si sono succedute. In particolare alla Fiera Internazionale dei Formaggi “CHEESE” tenutasi nel mese di settembre 2007, nella “Gran Sala Dei Formaggi” dove si effettuavano le degustazioni guidate a pagamento per poi esprimere una valutazione, con la presenza di tutti i più grandi formaggi prodotti al mondo il “Pecorino di Farindola” prodotto dalla Coop. “Masserie del Parco” di Arsita ha totalizzato il punteggio assoluto più alto.
Confortati da tale successo, Parco e Slow Food hanno promosso la nascita di un Consorzio di Produttori locali, Consorzio che ha visto la luce nell’anno successivo, con il compito di garantire e tutelare il formaggio, in modo da dare la possibilità ai produttori di vedere riconosciuto il proprio lavoro anche dal punto di vista economico.
Il carattere sociale oltre che economico e gastronomico di tale iniziativa ha avuto la pronta adesione dei nove Comuni dell’area tipica di produzione, e di altri enti sovracomunali (Province, Comunità Montane).
Si è voluto cosi intraprendere un percorso che porti alla rivitalizzazione del nostro territorio, evidenziando il valore ambientale come fonte di economia per le popolazioni residenti, che per la prima volta vedono riconosciuti i meriti della propria cultura contadina, proiettata verso un incremento di possibilità di vita nei luoghi sempre cari ma spesso avari di soddisfazioni.
E della valorizzazione dei luoghi potranno trarre beneficio le attività collegate, il turismo informato ed educativo di chi visita con rispetto le aree protette, il commercio di altri prodotti locali, l’artigianato rifiorente.
Questo è forse un obbiettivo ambizioso e difficile, ma qui si gioca la vita futura del nostro territorio.
English
Meeting “Farindola Pecorino”
This is the most particular ewe’s cheese in the world and probably the most good too.
Made from unpasteurized ewe milk and pork rennet it’s recognizable from the traditional shape and golden colour, at the nose prevails grass and hay with notes of undergrowth and mushrooms. Has got an iconic flavour, complex in aromas very long final, sweet tendency ,and slightly spicy at the palate.
History
The history of this cheese begins in to the Roman age. The Latins discovered in the “Vestini area” (region where Vestini people use to live and thrive) a cheese with a very particular aroma and flavour. In 2002 some producers decided to create the consortium protect it end immediately become a Slow food presidium. The area is in the very central heart of Italy in oriental side of Gran Sasso rocky mountain. The cheese take the name of the bigger village in area: “ Farindola”.
The Sheep
The traditional breed of this area is the “Paglierola Appeninica” , today is not easy to found a pure breed animal so the flocks Pagliarola mixed breed. This particular sheep produce a quite small amount of milk but very rich in vitamins, protein and fat. The sheep farms are between 300 and 800 meters above sea level, the animals grazing on and semi-mountainous pastures as much as possible so they consume a wide range of grasses, herbs and plants. When the weather doesn’t permit the grazing the sheep are fed with forage and cereals self-produced and organic.
The Rennet
It’s the only rennet in the world made of pork stomach. Usually the enzyme necessary to to made the curd in Italians ewe cheese it’s taking what inside the 4th stomach of a sucking lamb. In our pecorino cheese the enzyme is set soaking a pig’s stomach in wine adding spices and herbs ( every family has got different recipe) . After few months the wine acquire the enzyme and then the filtered wine is used as rennet. Needless to say how clever this is, the Vestinis knew the enzyme-rennet is in every stomach in the 600 a.C. and they found the way to extract it without killing a very small animal such a sucking lamb and at the same time use the stomach of the pig otherwise wasted. This unique rennet it allows us to curdle to a lower temperature in comparison to the traditional cheeses therefore all the ownerships organoleptic of the lawn preserve him in the cheese and gives sweetness to the final product.
Made by Woman only
This cheese has been loved for over 3000 years , traditional states that every part of the realisation is a woman hands, from milking the sheep to rubbing the cheese wheels with extra-virgin olive oil. The cheese is also famous as “cheese made by skilful hands of women” , rennet’s recipe handed down from mother to daughter and so are the craft skills.
Methods of processing and ageing
The raw fresh milk, well filtered, is moved in a pot and warmed up (if necessary) at 31°/33°C then the wine-rennet is added in a very small quantity (1/2 %). After about an hour the curd is ready to be cut and transferred in wicker strainers. The fresh cheese wheels are then dry salted on both surfaces and the washed the day after. They need to be rotated every day for 20/30 day then they are washed from eventual mould. When they are well dried the ageing process can begin, every 15/20 days for the first 2 months and every month later the wheels are rubbed with extra-virgin olive oil and moved on woods shelves. This keeping the cheese always moist helps to retain the aromas.
The Consortium
To protect this extraordinary cheese it was established the “Consortium for the Protection and Promotion of Pecorino from Farindola”. Rules are strict but necessary to preserve and safeguard it.
– Can only be produced in the “Vestina Parck” which includes the municipalities of Farindola, Montebello di Bertona, Carpineto della Nora, Villa Celiera, Arsita, Civitella Casanova, Bisenti, Penne, Castelli.
In total less than 333 square kilometres.
– The milk has to be produced by “Pagliarola Apenninica” sheep’s breed, pure or crossed.
Which produces a limited quantitative of milk: max a litre per day for max 120days per year
– Sheep can only graze in the Vestini Park and any other feeding has to be traditional such us hay, straw, barley, wheat, beans, wheat bran, oat. Any raw materials resulting from industrial processing of grains and oilseeds are banned so, of course, the OGM. Same treatment for the pigs used for rennet.
– The temperature of the milk collected has not to fall below 12°C and has to be transformed as soon is possible.
– The only oil permitted for the periodic rubbing is extra-virgin olive one.
– The aging must take place in beech wood shelves or cupboard.
Pairs very well with fig jams or honey which enhance the sweetness of the cheese or , more traditional, with fresh baked bread, extra-virgin olive oil and a slice of tomato. In any case always matched by fine wine.
Enjoy